Open main menu

terminologický slovník

determinanty zdraví

o nás

podpořte nás

Vysoce průmyslově zpracované potraviny

V dnešní době jsou zpracované potraviny nedílnou součástí našich jídelníčků. Vzhledem k rychlosti a pohodlí, které tyto potraviny nabízejí, jsou pro mnohé z nás běžnou volbou. Přinesly do našich životů mnoho výhod, ale také je třeba upozornit na určitá rizika. Zdravotní rizika spojená s nadměrnou konzumací zpracovaných potravin jsou stále významnějším tématem veřejného zájmu. Stoupající míra obezity, onemocnění srdce a cukrovky jsou výsledkem časté konzumace nezdravých potravin. Proto je stále důležitější sledovat, co jíme, a zvolit zdravější alternativy tam, kde to je možné. Vědomá volba a vyvážená strava jsou klíčem k udržení našeho zdraví a vitality v dlouhodobém měřítku.

Přísun kalorií v Česku v období 1993-2018

Ukazatel poukazuje na dostupnou energetickou hodnotu potravin na obyvatele a napomáhá porozumět, zda se mění skladba potravin nebo samotné jejich množství.

Interpretace:

Infografika ilustruje přísun kalorií v průběhu sledovaného období. Jedná se o alternativní ukazatel k příjmu kalorií - přestože se tyto ukazatele od sebe liší, je na jejich základě možné alespoň nepřímo postihnout případné změny ve výběru potravin domácnostmi. Přísun kalorií je ukazatel poukazující na dostupnou energetickou hodnotu potravin na obyvatele a umožňuje nám tedy porozumět, zda se mění skladba potravin nebo samotné jejich množství. Všimněme si, že tento údaj odráží kolísavý trend, pokud se ale podíváme na hodnoty, odchylky nejsou větší než 350 kcal, to se rovná zkonzumování o jednu proteinovou tyčinku více než v předchozím období.

Je důležité podotknout, že přísun kalorií nerovná se kalorický příjem. Ukazatel označený jako přísun kalorií (calories supply) nám spíše podává představu o tom, zda se zvyšuje, či snižuje množství dodaných potravin nebo jestli se mění jejich skladba, případně obojí.

Kontext:

Jedním ze standardních ukazatelů stavu výživy obyvatelstva je přísun kalorií na obyvatele, který vyjadřuje celkovou dostupnost energie ve stravě na osobu. Přísun kalorií zůstává v České republice relativně stabilní od roku 1993.

Podle odhadů má špatná výživa celosvětově 26 % podíl na úmrtnosti, kterému je možné předcházet. Výskyt nemocí a mortalita jsou ovlivňovány několika problémy, jež se týkají stravování.

Skupiny potravin podle systému klasifikace NOVA

Interpretace:

V Infografice jsou uvedeny čtyři skupiny potravin podle klasifikace NOVA.
Skupina 1 - Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny
Potraviny, které neobsahují přídatné látky.
Skupina 2 - Zpracované kuchyňské suroviny
Odvozují se od skupiny 1, způsoby zpracování zahrnují lisování, rafinaci, mletí a sušení.
Skupina 3 - Zpracované potraviny
Potraviny ze skupiny 1 nebo 2 zpracované s přidáním oleje, soli nebo cukru, konzervují se naložením, uzením, konzervací nebo fermentací.
Skupina 4 - Vysoce průmyslově zpracované potraviny
Postupy zpracování zahrnují řadu procesů včetně extrakce a chemických modifikací.

Kontext:

Zastoupení kategorií potravin, z nichž se skládá jídelníček v různých zemích, se liší a v důsledku toho se liší i dopady na zdraví a ekonomiku. V poslední době přispívají vysoce zpracované potraviny, které nevyžadují žádnou nebo potřebují jen minimální přípravu. Podíl energie z průmyslově zpracovaných potravin se ve 22 zahrnutých evropských zemích výrazně lišil, a to od 14 do 44 %, přičemž nejnižší byl v Itálii a Rumunsku, zatímco nejvyšší ve Spojeném království a Švédsku. Celkově je v průběhu času pozorován mírný pokles (2-15 %) spotřeby energie z průmyslově zpracovaných potravin, s výjimkou Finska, Španělska a Spojeného království, které hlásí nárůst (3-9 %). ResearchGate. Momentálně vysokou dostupnost a spotřebu těchto vysoce průmyslově zpracovaných produktů může vysvětlit vysoká finanční návratnost jejich výroby pro potravinářský průmysl a nízká koncová cena.

Výskyt rakoviny a úmrtnost v souvislosti s konzumací vysoce průmyslově zpracovaných potravin

Desetiprocentní zvýšení podílu vysoce průmyslově zpracovaných potravin ve stravě je možné spojit se zvýšením rizika výskytu rakoviny až o pětinu.

Interpretace:

Ilustrace ilustruje, jak se zvýšení konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin o 10 % může vztahovat k výskytu rakoviny vaječníků a rakoviny celkově a k související úmrtnosti a k úmrtnosti v důsledku rakoviny prsu. S výsledky uvedenými v obrázku 2 se shoduje podobná studie, jejíž výsledky naznačují, že desetiprocentní zvýšení podílu vysoce průmyslově zpracovaných potravin ve stravě je možné spojit se zvýšením rizika výskytu rakoviny obecně o 12 % a se zvýšením rizika rakoviny prsu o 11 % NCBI, viz diskuze

Kontext:

Výzkum věnovaný vlivu konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin na lidské zdraví je zatím v poměrně rané fázi. Dosavadní zjištění ve studiích vycházejí spíše z pozorování, pro stanovení kauzality jsou nutné další studie.

Z nutričního hlediska mají vysoce průmyslově zpracované potraviny obvykle vysokou kalorickou hodnotu, je v nich přidaný cukr, sůl a transmastné kyseliny a obsahují málo vlákniny. Nutriční složení tohoto typu potravin ale není jediným důvodem, proč jsou nezdravé, výzkumy také naznačují, že roli hraje i míra zpracování těchto produktů při jejich výrobě.

Tendence k přejídání se vysoce průmyslově zpracovanými potravinami a zvyšování tělesné hmotnosti

Součástí nedávno uskutečněné studie byl randomizovaný experiment, jehož cílem bylo porovnat zdravotní dopady konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin a nezpracovaných potravin NCBI. Výsledky této studie naznačují, že vysoký stupeň zpracování potravin může zahrnovat prvky, v jejichž důsledku mají lidé tendenci se přejídat a přibývat na váze. Experiment trval jeden měsíc, účastníci jedli po dobu dvou týdnů buď vysoce průmyslově zpracované potraviny, nebo nezpracované potraviny, v dalších dvou týdnech dostávají potraviny z druhé skupiny. Nebyla stanovena žádná omezení, pokud jde o snědené množství, a nutriční složení obou skupin potravin bylo stejné. Výsledkem experimentu bylo, že po dobu konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin účastníci přibrali na váze jeden kilogram, neboť se jejich denní kalorický příjem zvýšil v průměru o 508 kalorií NCBI.

Není zcela jasné, proč účastníci studie konzumovali v týdnu, kdy dostávají vysoce průmyslově zpracované potraviny, více kalorií. Výsledky studie dokládají, že jídla byla podle názoru účastníků stejně chutná, osobní preference je tedy možné vyloučit jako proměnnou, která by tuto skutečnost vysvětlovala. Nabízí se vysvětlení, že konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin může ovlivňovat hormony, které v těle regulují pocit hladu.

Za mírně odlišných podmínek se uskutečnil další experiment s podobnými charakteristikami, jeho závěry naznačují možnou souvislost mezi konzumací vysoce průmyslově zpracovaných potravin a zvyšováním tělesné hmotnosti, zejména zvyšujícím se podílem tělesného tuku. Při tomto experimentu účastník v testované skupině konzumoval po dobu dvou týdnů vysoce průmyslově zpracované potraviny a účastník v kontrolní skupině konzumoval pouze syrové nebo málo zpracované potraviny o stejné kalorické hodnotě. Po ukončení experimentu se ukázalo, že hmotnost účastníka v testovací skupině se zvýšila téměř o jeden kilogram, zatímco tělesná hmotnost účastníka v kontrolní skupině klesá. Zároveň byly zjištěny rozdíly v hodnotách krevního cukru a lipidů, obě tyto hodnoty se u účastníka testovací skupiny zvýšily King’s College London, BBC.

Vztah mezi vysoce průmyslově zpracovanými potravinami, nemocemi a úmrtností

Konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin je spojována se zvýšeným rizikem morbidity a mortality. Důkazy naznačují, že se nárůst konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin o 10 % pojí se zvýšením rizika výskytu několika onemocnění a celkové úmrtnosti, a to po zohlednění specifik jednotlivých pohlaví, socioekonomických a zdravotních faktorů NCBI.

Přídatné látky ve vysoce průmyslově zpracovaných potravinách

Přídatné látky běžně se vyskytující v potravinovém koši, doplněné o doložená zdravotní rizika a kde je nejčastěji najdeme.

Interpretace:

Přídatné látky uvedené v tabulce se nacházejí v mnoha potravinách konzumovaných v domácnostech. Podle odhadů jsou například v USA přídatné látky součástí téměř 60 % potravin, toto číslo představuje oproti roku 2001 nárůst o 10 % Academy of Nutrition and Dietetics. V Evropě se smí podle platné legislativy v současné době přidávat do potravin více než 350 přídatných látek Scientific Reports. Výrobky obsahující tyto přídatné látky představují velkou část potravin konzumovaných celosvětově. Zajímavé znázornění můžete najít zde WCRF Je také třeba zmínit nízký obsah vlákniny spojovaný s vyššími hodnotami cholesterolu a několika onemocněními.

Kontext:

Pro některé vysoce průmyslově zpracované výrobky je typický vysoký obsah trans mastných kyselin, sodíku a cukru a nízký obsah vlákniny. Všechny tyto složky byly zkoumány samostatně a bylo prokázáno, že jejich konzumace v množství, jež se obvykle vyskytuje ve stravě s vysokým podílem vysoce průmyslově zpracovaných potravin, představuje zdravotní riziko. Například aspartam, který se jako umělé sladidlo používá v oblíbených nealkoholických perlivých nápojích, je v poslední době spojován s rakovinou, přestože jeho konzumace v omezeném množství je stále bezpečná. Výzkumy v této oblasti jsou ale prozatím nedostatečné. Tato podmínka omezeného množství platí i pro mnoho dalších složek a přídatných látek používaných v potravinách. V infografice jsou uvedeny některé z nejčastěji konzumovaných přídatných látek. Díky těmto látkám je možné zajistit ziskovou komerční produkci a vhodnost těchto výrobků pro nabízení na trhu.

Vysoce průmyslově zpracované potraviny a ekonomika

Průměrná dostupnost kalorií za 1 USD podle systému klasifikace potravin (NOVA), USA 2004—2016

Interpretace:

Cena vysoce průmyslově zpracovaných potravin je ve srovnání s cenami zpracovaných a nezpracovaných potravin notoricky nízká. V roce 2016 stály vysoce průmyslově zpracované potraviny 0,55 USD/100 kcal, zpracované potraviny 0,64 USD/100 kcal a nezpracované potraviny 1,45 USD/kcal. Cena vysoce průmyslově zpracovaných potravin se mezi lety 2004 a 2016 zvýšila o 0,14 USD, cena zpracovaných potravin o 0,13 USD a nezpracovaných potravin o 0,41 USD za 100 kalorií. NCBI.

Kontext:

Hlavní souvislost mezi vysoce průmyslově zpracovanými potravinami a ekonomikou je možné pozorovat při rozvoji mezinárodního obchodu podníceného globalizací. Díky mezinárodnímu obchodu se neustále zvyšuje dostupnost několika druhů potravin, která společně s vysokým ziskem plynoucím z vysoce průmyslově zpracovaných potravin rozšiřuje domácnostem výběr potravin a jejich cenovou dostupnost NCBI. Dopady zvýšené konzumace vysoce průmyslově zpracovaných a slazených potravin se spojují s nárůstem BMI (indexem tělesné hmotnosti) BMC, o němž se obecně ví, že souvisí s rozvojem několika nepříznivých diagnóz NCBI BMJ. V tomto smyslu je jedním z faktorů přispívajících k vyššímu výskytu souvisejících nemocí a jejich potenciálnímu vlivu na výdaje na zdravotnictví vyšší nabídka nezdravých potravin umožněná mezinárodním obchodem.

Studie poukazují i na pozitivní vnější efekty související s přílivem vysoce průmyslově zpracovaných potravin, jedná se zejména o ekonomické výhody připisované většímu objemu obchodů, což může na druhé straně zvýšit dostupnost a kvalitu zdravotní péče. Navíc předkládají i důkazy o prodloužení předpokládané délky života díky otevřenosti obchodu SienceDirect, nicméně tento konkrétní žebříček zahrnuje několik druhů obchodu a nevěnuje se výlučně dovozu a vývozu vysoce průmyslově zpracovaných potravin.

Dalším ekonomickým aspektem charakteristickým pro vysoce průmyslově zpracované potraviny je jejich relativní průměrná cena v poměru k obsaženým kaloriím ve srovnání s jinými druhy potravin. Na příkladu USA ilustrujeme průměrnou dostupnost kalorií za jeden USD podle druhu potravin a změnu jejich ceny v období mezi rokem 2004 a 2016.

Výběr potravin na základě jejich dostupnosti a výběr podle osobních preferencí jsou dvě různé věci. Spotřebitelé si někdy kvůli omezenému rozpočtu nemohou dovolit vybírat podle svých osobních preferencí a zvolit si potraviny, kterým by nejraději dali přednost. Obvykle se v takové situaci ocitají domácnosti s nižšími příjmy. Nejedná se ale o jediný důvod, proč lidé dávají přednost nezdravým potravinám. Vysoce průmyslově zpracované potraviny mohou upřednostňovat i lidé s vyššími příjmy, jejichž rozpočet výběr potravin neovlivňuje, a to i když jsou jim známy negativní důsledky konzumace takových výrobků na zdraví. Svou roli zde navíc hraje i neúplnost poskytovaných informací a vnímání ze strany spotřebitelů; fakt, že jsou nezdravé výrobky prodávány a nabízeny v běžném prodeji, může mít zmírňující účinek na vnímání jejich negativních dopadů na zdraví, které mohou spotřebitelé při nákupu zvažovat.

Existují také různé důkazy dokládající souvislost mezi úrovní příjmů a konzumací vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Výsledky získané v USA ukazují, že se míra konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin liší podle úrovně vzdělání a příjmů, jejich celková spotřeba je ale ve všech těchto skupinách stále vysoká SienceDirect. V Argentině se spotřeba vysoce průmyslově zpracovaných potravin zvyšuje s úrovní příjmu a dosahuje rozdílu pěti procentních bodů mezi nejnižší a nejvyšší úrovní příjmů NCBI. Na rozdíl od výsledků z Argentiny studie uskutečněná v Austrálii uvádí, že průměrné nákupy vysoce průmyslově zpracovaných potravin přepočtené per capita byly vyšší v kvintilech představujících nižší socioekonomický status BMC.

Cizorodé látky v potravinách v Česku

Souhrnný přehled cizorodých látek ve vybraných potravinách, informace vycházejí z výsledků monitorování potravin Státním zdravotním ústavem.

Interpretace:

Kromě přídatných látek, které se v současnosti objevují v potravinových výrobcích, mohou některé potraviny nabízené v obchodech a stravovacích zařízeních obsahovat i cizorodé látky (kontaminanty). V tabulce je uveden souhrnný přehled cizorodých látek ve vybraných potravinách v Česku, informace vycházejí z výsledků monitorování potravin Státním zdravotním ústavem.

Kontext:

V roce 2021 byla v potravinách zjištěna jediná podskupina cizorodých látek představujících riziko pro veřejné zdraví, a to skupina zahrnující olovo a anorganické látky. Další sledované cizorodé látky se ve vzorcích sice objevily také, ale zjištěné hodnoty u nich nepřekročily hranici, která je považována za bezpečnou.

Největší výzvou pro zlepšení kvality výživy v České republice zůstává nadále výběr potravin nakupovaných domácnostmi. Zatím se nedostavil výrazný pokrok ve snižování obezity, která se týká 27,3 % dospělých žen a 28,9 % dospělých mužů Global Nutrition Report. Podle odhadů navíc trpí 6,9 % dospělých žen a 9,4 % dospělých mužů cukrovkou.